Μαγειρεύοντας Χρόνο!

Σήμερα θα μου επιτρέψετε μια μικρή παρασπονδία. Δεν θα μετρήσουμε τις λέξεις. Υπάρχουν ορισμένες αγάπες που δεν χωρούν σε προκαθορισμένο αριθμό γραμμών. Και η μαγειρική είναι μία από αυτές.

Από μικρός πίστευα πως η κουζίνα δεν είναι ο χώρος όπου ετοιμάζεται το φαγητό. Είναι ο χώρος όπου οι άνθρωποι αφήνουν για λίγο τις άμυνές τους. Εκεί όπου οι κουβέντες γίνονται πιο αληθινές, τα γέλια πιο ελεύθερα και οι σιωπές δεν είναι ποτέ άβολες. Αν με ρωτούσε κάποιος ποιο είναι το πιο ερωτικό δωμάτιο ενός σπιτιού, δεν θα έδειχνα ποτέ την κρεβατοκάμαρα.

Στην κουζίνα, γεννήθηκαν φιλίες που άντεξαν στον χρόνο, εκεί ξεκίνησαν έρωτες, εκεί ειπώθηκαν κουβέντες που δεν θα έβρισκαν ποτέ τον δρόμο τους σε ένα σαλόνι. Στο τραπέζι μου δεν σερβίρονταν μόνο φαγητά, σερβίρονταν ιστορίες. Διαφωνίες για την πολιτική που κατέληγαν σε γέλια, ατελείωτες κουβέντες για το ποδόσφαιρο , μουσικές, ποιήματα, σιωπές που δεν βάραιναν ποτέ.

Οι άνθρωποι ήταν πάντα ο λόγος. Γι' αυτό δεν μαγειρεύω για να φάω. Μαγειρεύω για να φύγω από τη βιασύνη, από τον θόρυβο, από όσα μικραίνουν τη ζωή. Για να φτιάξω, έστω για ένα βράδυ, έναν κόσμο όπου οι άνθρωποι έχουν ακόμη χρόνο να κοιταχτούν, να διαφωνήσουν χωρίς να χωρίσουν, να ανοίξουν ένα δεύτερο μπουκάλι κρασί χωρίς να κοιτούν το ρολόι. Γιατί όλα όσα αξίζουν χρειάζονται χρόνο. Μια μεγάλη φιλία, ένα καλό φαγητό, ένας αληθινός έρωτας. Το φαγητό ήταν πάντα η αφορμή. Όλα τα υπόλοιπα τα αναλάμβανε η ζωή.

Ζούμε σε μια εποχή που όλα βιάζονται. Τρώμε βιαστικά, αγαπάμε βιαστικά, ακόμη και τις σιωπές μας τις μικρύναμε. Γι' αυτό αγαπώ το σιγανό μαγείρεμα. Μου θυμίζει ότι τίποτε αληθινό δεν γεννιέται με βιασύνη. Το καλό ριζότο ζητά να το ανακατεύεις αδιάκοπα. Η σάλτσα θέλει τον χρόνο της, το ψωμί τη σιωπή του, η φωτιά το μέτρο της. Όπως και οι άνθρωποι.

Η μαγειρική, όπως και ο έρωτας, δεν αγαπά την επίδειξη. Θέλει ρυθμό. Θέλει σιωπές. Θέλει χέρια που ξέρουν πότε να επιμείνουν και πότε να αφήσουν τα πράγματα να συμβούν μόνα τους.

Γι' αυτό δεν εμπιστεύομαι τις συνταγές που υπόσχονται βεβαιότητες. Οι καλύτερες δημιουργίες γεννήθηκαν πάντα από μια μικρή παρέκκλιση, από λίγο περισσότερο θυμάρι, από μια σταγόνα κρασί που δεν ήταν γραμμένη πουθενά. Έτσι γεννιούνται και οι σχέσεις. Όχι από οδηγίες χρήσεως, αλλά από γενναίες αποκλίσεις.

Οι μεγάλες γεύσεις μοιάζουν με τους μεγάλους έρωτες. Δεν αποκαλύπτονται από την πρώτη στιγμή. Ξεδιπλώνονται αργά. Στην αρχή αναγνωρίζεις μια οξύτητα, ύστερα μια γλύκα, αργότερα μια πίκρα που δεν σε απομακρύνει αλλά σε κρατά. Και στο τέλος μένει μια επίγευση που αρνείται να φύγει.

Η κουζίνα μού έμαθε ότι τα καλά υλικά δεν ανταγωνίζονται. Το λεμόνι δεν προσπαθεί να νικήσει το ψάρι, ούτε το ελαιόλαδο να σκεπάσει τη ντομάτα. Το καθένα υπάρχει για να αναδείξει το άλλο. Έτσι συμβαίνει και στις όμορφες σχέσεις. Δεν επικρατεί κανείς. Ο ένας κάνει τον άλλον καλύτερο.

Από όλες τις τελετουργίες της κουζίνας, περισσότερο αγαπώ το ζύμωμα. Στην αρχή η ζύμη αντιστέκεται. Κολλάει στα δάχτυλα, δοκιμάζει την υπομονή σου, δεν σου χαρίζεται. Ύστερα, όσο οι παλάμες επιμένουν χωρίς βία, αρχίζει να αλλάζει. Ζεσταίνεται, χαλαρώνει, αποκτά ελαστικότητα, σαν να παραδίνεται σιγά σιγά στην εμπιστοσύνη του αγγίγματος. Δεν ζυμώνω μόνο ψωμί.
Αγγίζω το μυστήριο της οικειότητας. Γιατί ούτε το σώμα ανοίγεται στη βιασύνη. Όπως και η ζύμη, θέλει χρόνο, ζεστασιά και χέρια που ξέρουν να περιμένουν.

Ο αληθινός αισθησιασμός δεν γεννιέται από την ορμή αλλά από την αναμονή. Από την παλάμη που χαϊδεύει περισσότερο απ' όσο διεκδικεί. Από την ανάσα που πλησιάζει χωρίς να απαιτεί. Η πιο αισθησιακή στιγμή στην κουζίνα δεν είναι όταν δοκιμάζεις το φαγητό. Είναι όταν τα χέρια θυμούνται ότι κάθε αληθινό άγγιγμα θέλει χρόνο. Το γυμνό σώμα, όπως και η ζύμη, δεν αποκαλύπτει την ομορφιά του όταν το πιέζεις. Την αποκαλύπτει όταν νιώθει ασφαλές να αφεθεί.

Και ύστερα είναι το πιπέρι. Όσο ο κόκκος μένει άθικτος, κρατά φυλακισμένο το άρωμά του. Μόνο όταν τριφτεί ελευθερώνει την ψυχή του. Έτσι είμαστε κι εμείς. Μόνο όταν η ζωή μάς τρίψει λίγο, αφήνουμε ελεύθερο το πραγματικό μας άρωμα.

Θυμάμαι ένα βράδυ. Η σάλτσα είχε σχεδόν δέσει, το κρασί είχε κάνει τις λέξεις περιττές και η μουσική έπαιζε τόσο χαμηλά που έμοιαζε με ανάσα. Το φαγητό είχε κάνει τη δουλειά του. Είχε φέρει δύο ανθρώπους τόσο κοντά, ώστε η κουζίνα να πάψει να είναι κουζίνα. Όταν ξαναγυρίσαμε, η κατσαρόλα είχε καεί.
Από τότε δεν ξέρω αν κάηκε η κουζίνα ή καήκαμε εμείς.

Κρατώ ακόμη τα παλιά τετράδια με τις συνταγές μου. Όχι γιατί φοβάμαι μήπως ξεχάσω τις ποσότητες. Τις περισσότερες τις ξέρω απέξω. Τα ανοίγω γιατί μέσα στις σελίδες τους κατοικούν άνθρωποι. Μια ημερομηνία, δύο αρχικά, μια σταγόνα λάδι, λίγο κρασί που λέρωσε το χαρτί. Οι συνταγές ήταν πάντα το πρόσχημα. Οι αναμνήσεις ήταν το πραγματικό περιεχόμενο.

Αν με ρωτούσαν σήμερα τι μαγείρευα τόσα χρόνια, θα απαντούσα χωρίς δεύτερη σκέψη.
Χρόνο.
Χρόνο για να καθίσουν οι άνθρωποι γύρω από το ίδιο τραπέζι.
Χρόνο για να μη βιαστεί κανείς να φύγει.

Γιατί, τελικά, οι άνθρωποι δεν θυμούνται πάντα τι έφαγαν.
Θυμούνται, όμως, πώς ένιωσαν γύρω από ένα τραπέζι.
Και ίσως αυτή να είναι η πιο όμορφη συνταγή που έμαθα ποτέ.